我们为什么在咖啡里喝到酸味

时间:2018-02-04 08:00:33 作者:CafeCulture啡言食语 阅读: 4062 点赞: 63 分享: 80

我们吃的所有食物里(或者说所有能吃的东西),我们为什么能尝到酸味呢?是由于酸性物质电离出氢离子,氢离子又会降低我们口腔内的PH值,从而感受到了酸味,而在咖啡里呢?

首先我们要推翻认知,我们在水果里尝到酸味是很正常的事情,而在大家的传统印象里,咖啡都是苦的,喝到酸味就觉得很奇怪,更有甚者觉得是咖啡馊了。其实咖啡果子本身就是水果。

再者,在现有的精品咖啡体系中,对咖啡的杯测评价来讲,已经属于精品咖啡范畴内的咖啡出现的酸味不可能不舒服。

这些都是前提,所以,接下来我们从几个方面去告诉大家咖啡的酸味是如何产生的。

产区

以非洲产区为例,埃塞俄比亚、肯尼亚等大家熟知的咖啡产区自带的产区风味酸味就比较突出,而中美洲哥伦比亚、危地马拉等产区的酸味就没有那么明显和特别。

处理法

在处理法的选择上,也会对咖啡的酸味有所改变,比如在之前与群内的朋友分享90+公司的豆子227的时候,乳酸发酵处理法,对咖啡酸质的提升是非常明显的(虽然豆腐乳的味道很浓重....略微吐个槽),所以在处理法的选择上也会影响到咖啡的酸质。

烘焙

在烘焙里面,要分成深烘焙和浅烘焙来讲。在浅烘焙的时候:柠檬酸、苹果酸等等等会更加的凸显,而在不断的加重烘焙程度之后,咖啡里含有的蔗糖转化为醋酸、乳酸、奎宁酸等,当达到深烘焙之后,大部分酸甜物质和风味物质会被高温剔除出去,所以深烘焙的咖啡豆的酸质特别少,便是如此。

冲煮

在萃取这一个环节中,水质是其中影响酸味的一个因素,比如咖啡内含有的一些微量元素会凸显出咖啡的酸味。再有PH值过低也会让咖啡酸味太凸显。而影响咖啡酸味的另一个因素便是萃取率,萃取的物质过少,就会凸显酸性物质,也就是常讲的萃取不足,萃取的物质过多,就会掩盖住酸甜物质,让苦味更加凸显。所以萃取的人对萃取的把控其实是非常重要的。

在喝的这一个环节中,有一个大家常遇到的问题就是,咖啡在温度下降之后,酸味会越来越凸显,常温下,大约3分钟便会让酸味提升一个度,直至放置到常温。那如何解决这个问题呢?其实很简单,两种方法。一是做咖啡的人采用冷杯起手的方式可以让酸味有效的控制的范围之内,二是喝咖啡的人感觉到酸味过重的时候,直接加热水进去,改变咖啡的组成,就能有效的解决这个情况,除了口感变单薄以外,还能凸显咖啡的甜感(也是冰滴咖啡为什么越加水甜味越突出的原因)

奶咖

为什么将奶咖单独拿出来讲?我们喝牛奶的时候,为什么不能吃水果(例如:草莓、杨梅、李子等)?牛奶与酸性物质接触之后就会结块,我们就会拉肚子,所以相应的,如果咖啡浓缩基底过酸是不适合做奶咖的,不仅会结块,并且会让人拉肚子,切记切记!

文章转载自秦岚CoffeePlan

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